Červené radicchio - růže z Chioggie

Tam na severozápadě Itálie, kam přinesla do údolí řeka Pád a její přítoky to nejlepší z Alp, nedaleko od rozsáhlých lagun Jaderského moře, se rozprostírají plantáže s obrovskými hlávkami čekanky. Dokud se střed nezabarví do ametystového odstínu, chrání hlávku velké zelené listy. Nejlepší salátová červená čekanka pochází z provincií Benátky, Padova, Rovigo a především z okolí městečka Chioggia, které dalo tomuto druhu křehké zeleniny název.
Kvůli hlávce složené z přiléhavých listů s bílým žebrováním se čekance poeticky přezdívá růže z Chioggie. Pozdní čekanka se sklízí od září do března a právě teď nastává období, kdy chutná nejlépe. Kdo promešká zimu, kdy jsou listy čekanky křehké jako listy ledového salátu, křupavé a jemně nahořklé, může se poohlédnout po čekance rané (duben-červenec).

Jakožto velká obdivovatelka čekanky všech druhů především pro její jedinečnou nahořklou chuť, doporučuju tepelnou úpravu listů na grilovací nebo litinové pánvi. Tento způsob přípravy respektuje pradávný zvyk opékat čekanku nad otevřeným ohněm nebo na roštu nad dřevěným uhlím. Stačí rozebrat hlávku na jednotlivé listy, důkladně je opláchnout, osušit a nasucho opéct. Čímž se prohloubí nahořklá chuť čekanky, tolik vyhledávaná gurmány, obohacená navíc o kouřový nádech. Hořkou chuť lze při dalším postupu zmírnit použitím nasládlé zálivky nebo ingrediencí, které hořkost vyrovnávají.

Zjemňovací účinky si připisují zejména mléčné výrobky, proto se čekanka velmi často zapéká s bešamelem nebo se kombinuje se sýry. Podušená čekanka vynikne na toastech se sýrem brie nebo měkkým čerstvým sýrem typu ricotta. A nezapomínejte, že čekankové listy budou za syrova ozdobou směsi salátů.

Proč jíst čekanku?
Čekanka je bohatá na vlákninu, fosfor, vápník, sodík. Nezatěžuje tělo, protože obsahuje pouze 100 kJ na 100 gramů. Jako ve všech druzích fialově zbarvené zeleniny, najdete i v čekance velké množství ochranných polyfenolů. Tyto látky mají antibakteriální a antialergenní efekt a také zpomalují stárnutí. Čekanka je bohatá na vodu a při jejím požívání čistíte krev, což dělá dobře krevnímu oběhu a srdci.

Teplý salát z červené čekanky

2 salátové červené čekanky (radicchio di Chioggia)
1 granátové jablko
2 hrušky

100 g vlašských ořechů

Zálivka:

6 lžic olivového oleje 

1 lžička medu

1 lžička čerstvé pomerančové šťávy

2 lžičky Aceto Balsamico 

sůl a pepř

Čekanku omyjte, osušte a zprudka opečte na grilovací pánvi nebo v troubě při vysoké teplotě.

Nechte vychladnout a smíchejte s ořechy, semínky granátového jablka a pláty hrušek. Zalijte zálivkou, kterou vytvoříte smícháním všech ingrediencí.

Slaný štrúdl plněný dušenou čekankou

Domácí tažené těsto:

600 g hladké mouky
1 vejce
1 dl bílého vína
2 dl vlažné vody
1 lžička oleje
+ rozpuštěné máslo na pokapání směsi a na potření těsta

Smíchejte víno, vodu, olej a v kastrůlku lehce ohřejte. Do prochladlé směsi rozšlehejte vejce a postupně zapracovávejte mouku. Těsto nechte hodinu odpočinout pod nahřátým kastrůlkem. Pracovní plochu poprašte moukou, těsto rozdělte na poloviny a každou vyválejte dotenka. Potom každý plát těsta nadlehčujte hřbety rukou a táhněte ke krajům tak, aby byl co nejtenčí. Na vytažené těsto navrstvěte dušenou čekanku promíchanou se strouhaným parmezánem a zakapejte rozpuštěným máslem. Těsto srolujte do šišky, přendejte na plech vyložený pečicím papírem, potřete máslem a pečte 30 minut při 190 °C.

Dušená čekanka:

500 g čekanky
100 g másla
100 g nastrouhaného parmezánu 
sůl a pepř

Z hlávky oberte vnější zavadlé listy a rozčtvrťte ji. Jednotlivé díly operte, osušte a nakrájejte příčně na nudličky. V kastrole se silným dnem rozpusťte máslo a deset minut na něm čekanku poduste. Osolte, opepřete a promíchejte s parmezánem. Směs použijte k plnění štrúdlu, palačinek, nebo jako základ pro italské risotto.